Vrt

Scoville-ova skala


Scoville skala


La Scala Scoville predstavljena je početkom 20. veka kako bi se izmerila začinjenost čilija. To je direktno proporcionalno količini prisutnih kapsaicidinoida. To su alkaloidi sposobni da se vežu za neke od naših toplotnih receptora, naročito VR1 (vaniloidni receptor tip 1), koji nam pružaju osjećaj topline.
Ova ljestvica nije dobro poznata u Italiji, ali trenutno se koristi u Sjedinjenim Američkim Državama i Latinskoj Americi zbog veće difuzije i utjecaja meksičke kuhinje koja, inače, široko koristi papriku čili. Na primjer, stupanj začinjenosti obično se navodi na umacima koji se prodaju u supermarketima (s nekim morate biti jako oprezni).
Mjerna jedinica je SHU, akronim Scoville Heat Units: uveo ju je 1912. godine hemičar i farmaceut Wilbur Scoville. Bio je prvi koji je dizajnirao test za ovaj specifični parametar.
U praksi, Scoville stupanj ukazuje koliko puta se ekstrakt tog određenog čilija mora razrijediti (u vodi i šećeru) prije nego što osjećaj pečenja u potpunosti nestane. Po najvećoj vrijednosti (16.000.000 SHU) odgovara čisti kapsaicin. Umjesto toga, vrijednost se odnosi na slatke paprike koje se normalno uzgajaju i konzumiraju kao povrće (bez potrebe za razrjeđivanjem)
Međutim, „gradaciju“ je dodelio „žiri“ tastera i na kraju je to bio vrlo subjektivan sud: bilo je onih koji osećaju najviše začinjenosti i onih manje.
Upravo iz tog razloga, kasnije su izvedena druga objektivnija i naučnija ispitivanja, koja su se zasnivala isključivo na hemijskoj analizi količine prisutnih kapsaicidinoida. Jedan od njih je „Gillette metoda“ koja se takođe naziva „HPLC test“. Koriste se mnogo moderniji instrumenti, poput tekuće kromatografije visoke rezolucije i koriste se različite ljestvice, "jedinice začinjene ASTA"

Kako se izvodi scoville test?


Test je za Scala Scoville zapravo vrlo složen.
Mora biti mnogobrojnih čilija koje dolaze iz iste opskrbe. Na kraju će se uzeti u obzir tri rezultata: onaj s najnižom vrijednošću, onaj s najvišom vrijednošću i onaj sa prosječnom vrijednošću (koji bi trebao biti onaj koji se normalno odnosi). Nažalost, posebno iz Guinnessove knjige rekorda ili u nekim medijima, češće nego ne najveća vrijednost postignuta tokom testa je raširena: češće je to neistinita, već samo izolirani slučaj (možda dolazi iz posebno izliječene biljke) u tu svrhu).
Nadalje, mora se naglasiti da naši receptori nisu u stanju opaziti vrućinu veću od 1.000.000: iznad ove vrijednosti razlika će biti nevažna. Uzgoj super začinjenih paprika je stoga puka znatiželja.

Osjećaj začinjenosti



Kapsaicin i drugi kapsaicidinoidi su hemijska jedinjenja (alkaloidi) odgovorna za osjet vrućine zahvaljujući njihovoj interakciji s nekim receptorima, prisutnim samo kod sisara. Ptice su, s druge strane, potpuno imune (i zapravo jedu malo plodova tiho, doprinoseći širenju biljke izbacivanjem sjemenki).
Ti receptori, VR1 (vanilloidni receptor tip 1), normalno reagiraju kada unosimo hranu na temperaturi između 43 i 52 ° C, kako bi nas upozorili na mogućnost oštećenja usne šupljine.
Međutim, kapsaicinoidi ne dovode do stvarnog porasta temperature: oni jednostavno imaju hemijski oblik koji se prilagođava i aktivira proizvodnju VRL-1 proteina (vanilloidni receptori 1), koji prenosi osjećaj topline na mozak. Receptori nisu prisutni samo u ustima, već i na svim sluznicama: u očima, u završnom dijelu crijeva i u manjoj mjeri na koži. Stoga prilikom rukovanja vrlo ljutim paprikama dobro je nositi rukavice i naočale.
Suprotno uvriježenom mišljenju, maksimalna koncentracija kapsaicidinoida nije pronađena u sjemenima (koja su umjesto toga potpuno bez njih). Najopasniji dijelovi su membrana i unutrašnje stijenke voća.

Kapsaicidinoidi


Molekul koji je primarno odgovoran za začinjenost je kapsaicin; međutim, postoje i drugi slični molekuli, koji također mogu dati isti osjećaj topline, ali ponekad nose i druge arome. Izuzetno su važni zbog specifičnih karakteristika nekih paprika: neke daju jelima začinjene, citrusne ili voćne note.
Ostali prirodni kapsaicinoidi prisutni u capsicumu su Dihidrokapsaicin (DHC), Omodiidrokapsaicin (HDHC), Nordiidrokapsaicin (NDHC) i Omokapsaicin (HC).
Konkretno, Nordiidrokapsaicin je nosilac većine voćnih aroma (te je stoga prisutan, na primjer, u Habanerovoj naranči ili čokoladi). Njegov ukus pojavljuje se na početku degustacije, ali brzo nestaje. Umjesto toga, Omodiidrokapsaicin ima drugi učinak: nije odmah vidljiv, ali otkriva najupornije iritantne i začinjene osjećaje. Prevladava u mnogim azijskim paprikama: u stvari imaju karakteristiku da u prvim trenucima budu bezopasni, ali dojam vrućine postaje intenzivniji i užasniji kako minute prolaze.
Specifični alkaloid također utječe na područje usta koje je najviše pogodilo požar: nepce, stražnji dio jezika, grlo.

Raznolike ljute paprike i pikantnosti



Evo paprika poznatih po začinjenosti. Uvijek imamo na umu da su ta mjerenja uglavnom indikativna: puno ovisi o uvjetima obrade, posebice o bogatstvu tla, klimatskim uvjetima, specifičnim gnojivima i obilju navodnjavanja. Osim toga, kao što smo već rekli, mnoge se vrijednosti odnose na maksimalnu začinjenost koju dobije ta čili paprika koja se, u normalnim uvjetima, može pokazati i puno osjetljivijom.









































































Scoville Heat UnitsScoville Heat Units
 15.000.000 - 16.000.000 Dihidrokapsaicin, čisti kapsaicin
 8.800.000 - 9.100.000 Nordiidrocapsaicina
 6.000.000 - 8.600.000 Sun / parcijalna hlad
 2.000.000 - 2.200.000 Nije rustikalno
 1.067.286 - 2.000.231 Bogat, možda i glinast
 855.000 - 1.041.427 jednostavan
 876.000 - 970.000 popularan
 350.000 - 855.000 Dno sa stajskim gnojem; zatim zrnasta i tečna za cveće
 100.000 - 350.000 Uvek svjež
 50.000 - 100.000 Od 50 cm do 3 m
 30.000 - 50.000 Ajn, Cayenne, Tabasco
 15.000 - 30.000 Calabrese
 5.000 - 15.000 Serrano, Jalapeso
 1.500 - 2.500 Sandia, Cascabel, NuMex Big Jim
 1.000 - 1.500 Ancho, Anaheim, Pasilla Bajio, Espaola
 100 - 1.000 Paprika, paprika
 0 - 100 Slatka paprika, piment, slatka paprika

Scoville-ova skala: Kako neutralizirati osjet vrućine?


Kapsaicidinoidi su nevjerovatno stabilni molekuli: nisu ih mijenjali visoke ili niske temperature. Paprike se stoga mogu sigurno sušiti ili smrznuti, a da pri tome ne izgube ovu karakteristiku. Nadalje, alkaloidi prolaze neozlijeđeni u našem želucu i mogu iritirati ljude sa problemima u završnom dijelu crijeva.
Takođe nisu vrlo topivi u vodi: to znači da je apsolutno beskorisno piti vodu ako je jelu dodana previše čili paprike. Umjesto toga, možemo sresti svu masnu hranu, posebno onu koja sadrži kazein: punomasno mlijeko, sir, maslac, jogurt, sladoled. U stvari, oni su u stanju da hemijski vežu kapsaicin, neutrališujući njegova svojstva. Naš drugi saveznik je alkohol, posebno ako je u prilično visokim koncentracijama.
Dobro je rješenje jesti i nešto krušnih mrvica: djeluje mehanički, čisti jezik i usnu šupljinu "začinjenim" molekulima.
Ostale supstance
U prirodi postoje i druge supstance koje mogu "izluđivati" naša osjetila i pružiti nam osjećaj vrućine ili hladnoće.
One su molekule prisutne u većini aromatičnih biljaka i začina. Evo gornjih beleški:
• Piperin: prisutan je u svim vrstama paprike, od bijele do crne, duge i sečuanske. U sjemenkama Piper Nigrum koncentrira se naročito u perikarpu. Zbog toga je začin koji je najjači crna paprika, jer nije uklonjena vanjska "kore". U unutrašnjem dijelu prevladavaju nježniji, pomalo voćni mirisi.
• alicin: koji nastaje oksidacijom alinaina koji je prisutan u belom luku, luku, šalotki, poriluku i uopšte u svim alliaceae. U stanju su da izazovu snažan peckanje i u ustima i na sluzokoži. Oni su i vrlo isparljivi (i to je razlog zašto naše oči vode prilikom rezanja luka). Međutim, imamo na umu da se ovi spojevi dobijaju tek kada unutarnja površina dođe u kontakt sa zrakom, postajući oksidirana. Shodno tome, cijeli češanj češnjaka dat će namirnici mnogo manje začinjenosti od sitno izgnječene hrane. Nadalje, alicin je termolabilan: dugo kuhanje značajno slabi karakteristike koje mogu biti neugodne.
• izotiocijanati: prisutni u nekim korijenima kao što su hren, repa i rotkvice. Prisutan je i u sjemenkama senfa. Ima začinjen ukus, ali postojanost zavisi od mnogih faktora.
• Gingeroli i shogaoli: prisutni u đumbiru koji su odgovorni za taj osjećaj istovremeno začinjen i svjež koji jelima daje ovaj korijen.
• Mentol: je alkohol izdvojen iz biljaka mente. Izomeri imaju drugačiju strukturu koja utječe na nervni sistem: opažat će različite ukuse i senzacije. U nekim će slučajevima osjećaj svježine biti maksimalan, u drugima će se uočiti samo malo svježi, ali vrlo biljni okus: zato nam se izgledaju različite vrste mente.


Video: Domestic Girlfriend: A Dumpster Fire I Can't Stop Watching (Oktobar 2021).