Voće i povrće

Uvijanje grožđa


Uvijanje grožđa


Ova tehnika sastoji se u dehidraciji bobica, tako da, dok većina vode isparava, šećeri i drugi organski spojevi se više koncentriraju. U ovoj je važnoj tehnici proizvodnje vina ono grožđe koje odlučite koristiti: izbor će pasti na aromatičnu vrstu, različitu od ostalih, jer u njemu je veća prisutnost slobodnih aromatičnih spojeva, koje je stoga moguće odmah prepoznati. U svakom slučaju, glavne vinove loze su Moscato, Aleatico, Malvasie i Brachetto. Ovaj postupak također zahtijeva posebnu pažnju u očuvanju grožđa od bakterijske i gljivične kontaminacije, kao i u osiguravanju dehidracije koja je homogena u odnosu na ukupnu količinu grožđa, kako bi se sačuvala kvaliteta gotovog proizvoda.

Homogenost dehidracije i trajanje postupka



Sušenje grožđa predstavlja vrlo osjetljivu fazu u proizvodnji desertnih vina, pa je za to potrebno idealno okruženje, kao i dugo vremensko razdoblje za njegov optimalan završetak. Zapravo, brzoplet i nepoštivanje fiziološkog vremena moglo bi negativno utjecati na kvalitetu vina. Nadalje, prema nekim istraživanjima, optimalni uvjeti okoliša za dobar ishod postupka predstavljeni su temperaturom oko 10 ° C, vlagom od 45% i protokom zraka od 1,2 m / s. U skladu s ovim uvjetima, nakon razdoblja od oko šest tjedana, s jedne strane tjelesna težina bobica će se smanjiti za oko 40%, dok će s druge strane koncentracija šećera porasti za 70%; istovremeno će se primetiti porast pH usled procesne hemije.

Tehnika sušenja vinove loze



Različite korištene tehnike mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: sušenje vinove loze i van vinove loze. U prvom slučaju grožđe se ostavlja na biljkama duže vrijeme, tako da se tijekom procesa dozrijevanja bobica i dalje hrani biljka, što se protivi neprestanoj dehidraciji s opskrbom hranjivim tvarima, uključujući naravno šećera. Ova kategorija uključuje tehnike poput vješanja u biljci s razvojem Botrytis Cinere, "plemenite truleži" koja može učiniti bobicu mekšom i povećati unutarnju brzinu glicerina; u ostalim slučajevima se grozdovi ostavljaju na biljci do nakon zimske sezone: grožđe dehidrira i koncentrira šećere, što će spriječiti da se smrzavaju, prema Raoultovom zakonu.

Tehnika van vinove loze



Pod procesom van vinove loze podrazumijevamo sve one tehnike koje se postavljaju kada su grozdovi već bili odvojeni od biljke. U ovom slučaju fenomen koncentracije šećera nije zbog činjenice da povećava njihovu apsolutnu količinu, već zbog činjenice da se voda, koja bobice ostavlja isparavanjem, smanjuje: u osnovi su šećeri koncentriraniji u odnosu na količinu tekućine koja je preostala u bobicama. Koncentracija šećera je, međutim, niža od one koja se primjećuje kod suhog grožđa vinove loze, što rezultira da će vina dobivena ovom posljednjom tehnikom biti slađa. Neposredno nakon berbe proces se može odvijati u široko prozračenim prostorijama, koje se nazivaju voćnim podrumima, ili u prostorijama u kojima je kontrola okoliša elektromehanička.


Video: Sarmice u vinovom listu, pravi domaći specijalitet (Oktobar 2021).